carabaas | Личный повар Хрущева

Профессия у Анны Григорьевны Дышкант самая прозаическая – повар. Правда, повар кремлевский. Четверть века она работала личным поваром Никиты Хрущева. И не понаслышке знала, как живут и чем питаются вожди.

Полезно все, что полезло

– Анна Григорьевна, как вы попали к Хрущеву?

– После войны я работала в Киеве, в столовой ЦК партии. Однажды приехал генерал Столяров, личный охранник Хрущева, и предложил мне поработать у Никиты Сергеевича. Время было тяжелое, и, попав к Хрущевым, я оказалась в раю. Все-таки жизнь у членов правительства другая. Сначала работала подавальщицей.

Потом заболел повар, и жена Никиты Сергеевича Нина Петровна пришла на кухню и говорит: «Анечка, вы что, не украинка? А ну-ка, давайте наши вареники». Ну и я приготовила обед, и вы знаете, он ей так понравился! Вот так я стала поваром у Хрущева.

Однажды на кухне загорелась кнопка для вызова. Прихожу и вижу: Никита Сергеевич растерянно что-то ищет на полу. Оказывается, он не может найти очки. Я ему помогла, очки нашла. Он спросил, кто я такая, и узнав, что я повар, начал мне делать комплименты. После этого частенько наведывался на кухню, заказывал блюда на обед и ужин.

– А что любил кушать Хрущев?

– Хрущев любил вареники – с кислой капустой и луком, с творогом и сметаной, с картошкой и с вишней. Любил очень пельмени, борщи, солянки. Любил кровянку – кровяную колбасу. Пирожки с картошкой, с капустой, с вязигой.

Уху любил, расстегаи, каши всякие. А самое любимое блюдо Хрущева – охотничий кулеш. Можно его одного покушать, и будешь сыт – это и первое, и второе вместе. Он часто его заказывал, всегда гордился им перед гостями на банкетах. В банкетном меню так и писали - кулеш охотничий.

– А его супруга имела какие-то гастрономические пристрастия?

– Нина Петровна очень любила овощные блюда. Мы делали всякие рулеты – морковные, капустные. Икру делали баклажанную, кабачковую.

Фаршированные кабачки, фаршированные баклажаны любили, голубцы. Раньше пища была более домашняя, более естественная, чем теперь.

– Нина Петровна была полной женщиной, она както боролась с лишним весом? Соблюдала диеты, разгрузочные дни?

– Она была полная, но никаких диет никогда не соблюдала. Ну если только когда плохо почувствует себя, от чего-нибудь откажется. Но в основном у нас все были здоровы. У нее очень много было забот. Семья была большая – дети, много внуков. Так что как-то мы не замечали, чтобы она специально следила за своим весом. Это сейчас за сенсацию выдают разные диеты: то помидоры нельзя, то огурцы вредны, скоро хлеб и кефир запретят. Мы придерживались старой кухни и прожили без всяких диет.

Наше поколение потому и живет долго, что ели все подряд.

А диеты очень вредны. Надо кушать все понемногу. Полезно все, что полезло. Если человек кушает с аппетитом, то ему все это идет впрок. Никита Сергеевич кушал всегда с аппетитом и дома и на банкетах.

Царские блюда.

– Хрущев ведь не был вегетарианцем?

– Нет-нет, он мясо любил. Из мяса мы делали очень много разных блюд. Делали мясо с грибами, мясо с черносливом – кисло-сладкое. Очень любил он вырезку. Вырезку мы жарили особо. Сковородку поливали маслом, потом промокали салфеткой так, чтобы сковородка была полусухая. Отбивали вырезку и жарили ее, получались очень вкусные бифштексы. К ним во фритюре в большом количестве жира жарили лук – красивыми серебристыми кольцами. Или брали свинину, шпиговали орехами, фисташками, морковкой, чесночком и прямо целым куском запекали. Ели в холодном виде, поливая горячим грибным соусом. Соусы мы сами делали. Это сейчас всякие появились, а раньше даже кетчупа не было.

– Как вы готовили кровяную колбасу?

– Варила гречневую кашу. Солила, перчила, жарила лук во фритюре в большом количестве жира. Все это перемешивала с кровью руками, потому что кровь очень густая.
Наполняла толстые кишки этой кровянкой, закручивала специальным тонким шпагатом, сделанным, конечно, не из синтетики, а из льна. Все это варила в чуть подсоленной воде. После этого клала в холодильник на сутки. Затем вынимала, нарезала большими кусками соленое сало, жарила его с двух сторон и между шкварками нарезала кусочками кровянку. И так, прямо с пылу с жару, ее подавали на стол. Кровянка входила и в банкетное меню.

– А что еще было на столе на банкетах?

– Я вам могу дать рецепт банкетного царского блюда – это судак, фаршированный крабами. Судак пластуется сверху по спинке. Филейная часть разрезается от хвоста к голове, голова не отрезается. Все внутренности вынимаются, за исключением филейной части. Мясо крабов проворачивали через мясорубку. Добавляли туда натертый свежий огурец, немножко сливок, яичный желток, кусочек сливочного масла. Этот фарш соединяли вместе с филейными частями, зашивали, заворачивали в марлю и варили в чуть подсоленной воде. Потом блюдо украшали лимоном, маслом, зеленью. Вместо глаз рыбе вставляли маслины, делали ей зубы.

В специальных конусных рюмочках делали заливные креветки. На дно рюмочки накладывали желатин и майонез. Потом креветки и сверху опять заливали майонезом.
Когда они застывали, подавали на праздничный стол. Банкетное блюдо получалось очень красиво : белый майонез и красное желе полосками.

Каждый кушал, что хотел

– Каким был режим питания в семье Хрущевых?

– Завтрак в восемь часов. На завтрак готовила кашу, какое-нибудь овощное блюдо, мясное блюдо и обязательно рыбное блюдо. Сначала подавали кашу, потом все остальное. Но когда спешили на работу, то ставили на стол все, и каждый кушал, что хотел. Обедал Никита Сергеевич чаще на работе. А в воскресенье, конечно, дома. Нам говорили заранее, что банкет , допустим, в два или три часа, сколько будет людей. Никита был очень хлебосольным хозяином, любил принимать гостей на даче.

Когда приезжал его друг Фидель Кастро, то всегда привозил много кокосовых орехов, манго, бананов и всего-всего – прямо плетеными корзинами.

Ужин был строго в семь часов. И на этом все. На ночь кто хотел, пили кефир. Кефир мы тоже делали сами. В Горках у нас было две коровы, и две доярки. Потом решили, что это очень дорого – держать коров на даче, и их отдали в совхоз Горки-2. Я брала бидон и ездила за молоком. У нас был на кухне сепаратор.

– За обедом Хрущев любил пропустить рюмочку?

– То, что он много пил, это неправда. У нас рюмочки были маленькие, ликерные. И он выпивал за обедом для аппетита, пил в основном коньяк.

– Нина Петровна составляла ему компанию?

– Нет, она не пила. Только если в праздник на банкете , немножко. Выпечка обязательно была на столе. Мы пекли домашние пироги, пончики, пирожные.

Торты для банкетов тоже заказывали, для этого в Кремле была специальная кондитерская, она и сейчас есть. Там готовили торты для всех членов Политбюро и секретарей ЦК. Хрущевы очень любили пирожные-малютки, заказывали их часто на праздник.

Любили бизе, а эклеры мы сами пекли. Блины любили всевозможные – пшенные, гречневые. Хоть в Бога не верили, но куличи всегда пекли на Пасху, яйца красили, пасху делали – все как у людей.

– А что было у Хрущевых на десерт?

– Мороженое. У нас была специальная механическая пушка, и я сама делала мороженое – и сливочное, и клубничное, и молочное. Варили компоты, желе, варенье. На столе всегда были фрукты – и бананы, и виноград. Когда Никита ездил в Нидерланды, то взял с собой нашего садовника. И оттуда впервые – этого нигде не говорят – они привезли и построили у нас оранжерею на гидропонике. Гидропоника – это метод выращивания овощей и фруктов не в земле, а на камнях с помощью специальных химических составов. И мы всю зиму ели свои виноград, редиску, зелень. Выращивали цветы.

Я и на его похоронах готовила

– Вы постоянно жили у Хрущевых?

– Все повара ночевали на даче, а у меня сын был еще маленький, и Нина Петровна разрешала мне не ночевать на даче. Мне заказывали машину, и в полпятого я уже приезжала туда. Однажды я приезжаю, а мне охранник говорит: «Вашего хозяина сняли». Дочь Хрущева Юлия Никитична спрашивает: «Анечка, вы хоть научите, что папе готовить? А то вас сейчас заберут от нас». А министр госбезопасности Семичастный сказал: «Не волнуйтесь, мы вам оставим того, кого захотите. Анечка, идите готовьте, это вас не касается».

Тут же наших шоферов заменили на других, дали новую охрану. И когда Никиту Сергеевича увозили, он нам сказал: «До свидания, не знаю, куда меня везут». Сел в машину и заплакал. Нина Петровна была в это время в отъезде. Если бы она была дома, то такой паники у нас не было бы. Потому что она по характеру была очень спокойная, собранная, очень добрая.

– Вы служили у Хрущева до самой его смерти?

– Да. И никогда не получала от него никаких замечаний за 25 лет работы. Только спасибо.

Он не капризный был. Вообще семья хорошая была, некапризная. Однажды – он был уже в отставке – привезли продуктовый заказ. Продукты были по тем временам очень дорогие. Я пришла к нему за деньгами и сказала: « Вы знаете, привезли заказ, Нины Петровны нет, надо две тысячи рублей». Он страшно удивился: «Две тысячи? Так дорого?!» Я говорю: «Никита Сергеевич, вы знаете, за что вас народ не любит? Вы повысили цены – на мясо, масло, на все продукты.

А ведь при Сталине только понижение было. И когда вас сняли, люди только рады были».

Он ударил себя рукой по лбу и говорит: «Господи, какой же я дурак! Ведь цены предложил повысить не я, а Косыгин. Они уже готовили мое снятие и начали плести свою паутину».

После того как в Америке вышли его мемуары, его вызвали в ЦК. Он вернулся домой, и тут у него случился инфаркт. Когда его на носилках выносили из комнаты, я подошла и говорю: «Никита Сергеевич, все будет хорошо, вы поправитесь». Он говорит: «Нет, Анечка, я не поправлюсь. До свидания, но знайте, что я никому не продавал эти мемуары». Его дочь Рада Никитична рассказывала мне, как умирал Никита Сергеевич. Она была с ним до конца. Он ее попросил за несколько минут до смерти: «Радочка, я так хочу пива и соленый огурец».

Она вызвала сестру, и та сказала: «Огурец я сейчас принесу, а пиво нельзя». Она принесла ему огурец, потом сделала укол.

И вскоре после этого его не стало. Я и на его похоронах готовила, блины пекла...

Справка:
Любимый кулеш Никиты Хрущева

Взять курицу, нарезать небольшими кусками, потушить. Взять сало, мелко-мелко нарезать и жарить в жаровне, добавив туда мелко нарезанный лук.

Куски курицы перемешать с салом, луком и все это прожаривать при постоянном помешивании, чтобы не подгорело.

Затем заложить в кастрюлю с водой (на курицу примерно литра два воды) и довести до кипения. Когда вода закипит, туда бросить стакан уже перебранного, промытого риса и парить минут 15–20.

После этого взять 10 свежих помидоров, протереть их и добавить в кулеш. Затем взять 10 яиц, взбить и через сито влить туда же.

Дать блюду минут пять покипеть и посолить по вкусу.

Затем в кулеш добавляется зелень – петрушка, укроп. Кипятить не надо, просто закрыть блюдо крышкой и довести до кондиции.